各种调料的用法及用途 各种调料的作用与功效

我们都知道，调料的种类有很多，不同的调料会有不同的味道和口感，会起到不同的功效与作用，我们要充分发挥它们的作用。那么不同调料怎么用呢？下面让我们具体来看看吧！

各种调料功效与作用

花椒

花椒是芸香科植物花椒的果皮，香气浓郁，是居家必备的调味品。具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。花椒也是一味中药，其药性辛热，归脾、胃、肾经，具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。

芥末

芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

生姜

生姜为芳香性辛辣健胃药，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。

食醋

食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。所以，在本地细菌和病毒类疾病流行的时候，人们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋，这样既可以开胃增食，又可以抑菌，可以说是“一石二鸟”。

八角

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料，还被中国传统医学当作药物使用。中国传统医学理论认为其具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

香菜

中医认为，香菜性味辛、温，入肺、脾经，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。此外，香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化力。

胡椒

胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。有时甚至替代盐使用。胡椒特别适于肥胖的人食用，因为它有助于新陈代谢，还能起排气作用。刺激产生唾液、胃液和胰液。有助于消化高脂肪食品。

辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它有助于终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。

陈皮

陈皮气香，味辛而微苦，具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。

各种调料的用法大全

（一）液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 

（二）固体味料 

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料 

葱：常用于爆香、去腥。 

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 

鱼露 

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。 

调味品的历史沿革

第一代I

单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；

第二代II

高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；

第三代III

复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。